Mousse chocolat blanc

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Mousse chocolat blanc

une délicieuse recette totalement régressive, j’ai nommé : la mousse au chocolat blanc

mousse -chocolat- blanc

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES:

-260g crème liquide entière

– 100g chocolat blanc 

~ jaunes d’oeufs (soit 2)

– 25g sucre semoule

– 1 feuille de gélatine de 2g

– graines d’une gousse de vanille 

PRÉPARATION:

Tremper dans l’eau froide la gélatine. Faire un caramel coloré ambré avec le sucre. Quand la coloration est atteinte, ajouter 55g de crème liquide petit à petit tout en fouettant. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée et les jaunes d’oeufs battus. Cuire à feu doux jusqu’à 83°. Retirer du feu aussitôt et incorporer la gélatine essorée à l’aide d’un fouet. 

Fondre le chocolat au bain-marie puis l’ajouter à la sauce au caramel en 2 fois à l’aide d’une maryse. Résultat : une ganache homogène .

Fouetter le reste de crème soit 205g froide jusqu’à crème fouettée mousseuse (c’est à dire pas trop ferme). L’incorporer à l’aide d’une maryse dans la sauce au caramel 1/3 vivement puis les 2/3 restants délicatement.

Montage à l’envers: chemiser les cercles, posés sur un plateau recouvert de film alimentaire ou de feuille guitare, de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse dans chaque cercle. Poser dessus un croustillant. Verser le reste de mousse. Poser le rond de biscuit au chocolat. Entreposer au congélateur.

Noisettes caramélisées :

12 noisettes entières mondées (pelées)

– 100g sucre

– cure-dents en bois ou piques en bois

 Piquer un cure-dent à la base de chaque noisette. Cuire le sucre en caramel ambré. Tremper dans le caramel une noisette (attention aux doigts). La rouler plusieurs fois dans le caramel. La sortir lentement tête en bas. Et la laisser égoutter. Poser au fur et à mesure sur un papier sulfurisé. Peuvent se garder jusqu’au lendemain dans un endroit sec.

Service : entreposer au réfrigérateur les entremets décerclés et rhodoïd ôté afin qu’ils se décongèlent lentement 6 heures avant la dégustation. Poser chaque entremets sur l’assiette à dessert, décorer de 3 noisettes caramélisées.

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